Cap. 1

El color artificial resta valor y es incoherente

El color es el primer lenguaje del alimento. Antes del sabor, antes del aroma, antes de la textura, el ojo decide qué esperar. Y ahí está el problema: durante décadas aprendimos a usar el color como una herramienta para “corregir” o “mejorar” lo que no siempre estaba en el producto. Eso funcionó en un mercado que no preguntaba tanto. Pero hoy el consumidor cambió, lee, compara, cuestiona y exige que lo visual tenga sentido con lo que dice la etiqueta y con lo que promete la marca.

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Cuando un producto necesita color artificial para “parecer” fruta, “parecer” natural o “parecer” artesanal, no solo altera el tono: altera la credibilidad. Ahí es donde decimos que resta valor. Porque el valor percibido, hoy, se construye con coherencia: lo que se ve, lo que se siente, lo que se lee y lo que se entiende del ingrediente deben estar alineados.

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Por qué el color artificial “resta valor”

Porque hoy el mercado ya no compra solo estética, compra intención. El color artificial fue una solución práctica, económica y estable, y por eso se volvió costumbre sin que siempre existiera una reflexión técnica, sensorial o ética detrás. En términos de marca, eso se siente como maquillaje: un recurso para estandarizar, intensificar y controlar resultados, incluso cuando esa intensidad no corresponde al ingrediente real.

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En gastronomía profesional, el color no debería ser una “mentira útil”. Debería ser diseño coherente. Si una cocina quiere ser relevante en un mercado que se está moviendo hacia mayor transparencia sensorial y conceptual, no puede seguir tratando el color como un simple efecto visual desconectado del producto.

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Dónde aparece la incoherencia

La incoherencia aparece cuando el discurso y la formulación no se miran entre sí. Un producto que luce “perfecto” pero es incoherente con sus ingredientes pierde legitimidad ante un consumidor informado.​ Eso pasa cuando vendemos “fruta” sin fruta, “natural” con aditivos innecesarios, o “artesanal” con soluciones que pertenecen más al maquillaje industrial que a una cocina real.

En este proyecto lo dijimos de frente: la coherencia no está en eliminar por eliminar, está en elegir con conciencia. Y para elegir con conciencia toca hacer lo que la cocina muchas veces evita: leer, entender, cuestionar y sostener decisiones con criterio.

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Lo que cambió en el mundo y por qué ahora importa más

Este capítulo existe porque hay tres fuerzas empujando al mismo tiempo: evidencia científica sobre riesgos potenciales de colorantes artificiales, presión regulatoria internacional, y un cambio profundo del consumidor guiado por Clean Label y Clear Label.

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Clean Label no es “cero aditivos”, es una lógica: ingredientes reales, cortos, reconocibles, y una sensación de honestidad en lo que se formula.

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Clear Label va más allá: exige comunicación honesta, sin estrategias visuales para ocultar la verdad, y señala directamente el problema del “maquillaje alimentario”.

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En otras palabras: ya no se trata de si el color es bonito. Se trata de qué representa.

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El ejemplo que nos aterriza todo: la lonchera

Si hay un lugar donde el color se vuelve un tema ético y no solo estético, es la lonchera. En la investigación se evidenció algo muy claro: la industria sabe que un color más llamativo atrae más a los niños, y por eso “entre más rojo, entre más naranja”, más interés genera, aunque se pierda la coherencia del producto con su promesa.

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En esa misma reflexión apareció la alerta: los niños son población vulnerable porque no leen etiquetas y consumen lo que se les entrega. Por eso, cuando un yogur “basado en fruta” depende de colorante artificial para parecer fruta, hay un problema de coherencia y de responsabilidad. Y la conclusión del equipo fue precisa: el color debe acompañar, no imponerse.

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¿Entonces, cuál es el llamado real de este capítulo? No es señalar marcas. Es subir el estándar. Gastronomía Coherente 1.0 lo plantea así: el rol del profesional gastronómico incluye revisar lo que se normalizó sin preguntas, porque lo que ponemos en el plato comunica lo que creemos y lo que valoramos.

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Por eso, antes de hablar de técnicas o aplicaciones, este capítulo pone la base conceptual: el color artificial resta valor cuando se usa para “parecer” y no para “ser”, y es incoherente cuando rompe la promesa del ingrediente.

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Esta es la frase que atraviesa todo el proyecto, porque resume el espíritu de este capítulo: “¿de qué color queremos alimentar al futuro?”

Si el color artificial resta valor cuando maquilla, el siguiente paso es entender por qué se formula así y qué papel juegan los aditivos en esa historia. En el capítulo 2 vamos a ordenar el tema sin prejuicio: cuáles aditivos aportan valor técnico real, cuáles son reemplazos de calidad, y cómo leer su intención dentro de una receta y dentro de una marca.​