PERÚ
El gobierno creo la Empresa Nacional de la Coca (ENACO) en 1949 con el fin de salvaguardar las tradiciones que giran en torno a la hoja de coca. Durante la convención única de estupefacientes de 1961, firmo los acuerdos con la única condición de que no se consideraran obligados a tipificar como delito el cultivo licito o ilícito de la hoja de coca. ENACO hoy en día a promovido un sinfín de productos a base de la harina de coca
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EL CHOCOLATE VERDE DE COLOMBIA
Por: Mónica Rios Conde
Existen diferentes tipos de chocolates en el mercado mundial. Los principales son tres:
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Chocolate Negro
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Chocolate de leche
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Chocolate blanco
Lo que diferencia a cada uno es su composición, todos contienen cacao de una u otra forma, principalmente la grasa, manteca de cacao.
Los componentes del chocolate son, la pasta de cacao que es el resultado de la molienda de los nibs de cacao previamente fermentados y tostados. La manteca de cacao que es su grasa, el azúcar (sacarosa) y en algunos casos leche en polvo además de lecitina de soya y aromas naturales como vainilla u otras especias.
ESTRUCTURA DEL CHOCOLATE
Composición Clásica
El chocolate y las coberturas de cacao se denominan o clasifican de acuerdo a su porcentaje de cacao, en las tabletas o empaques podemos notar que existen coberturas al 30%, 50%, 70% cacao, etc. Para entender de forma muy breve, a mayor porcentaje de cacao, más amargo es el producto pues contiene menos azúcar. Una barra al 70% cacao contiene 30% de azúcar. Una barra al 30% cacao contiene 70% azúcar. Siendo así, las barras con mayor contenido de azúcar serán más dulces.
CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE
Éstas son características que representan al chocolate, sirven para tomar decisiones sobre el desarrollo.
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INNOVACIÓN EN EL MUNDO DEL CHOCOLATE
En temas de innovación, la industria chocolatera o del cacao ha venido desarrollado productos alternativos. Entre el 2017 y el 2019 se introdujeron dos tipos de chocolates al mercado de la marca Callebaut, el chocolate Ruby y el Gold que son alteraciones en el proceso de elaboración de los chocolates que ya conocemos, o al menos eso parece.
Chocolate Ruby
Marca: Callebaut
Chocolate Gold
Marca: Callebaut
Hay dos teorías sobre cómo se produce el Chocolate Ruby. La primera teoría se basa en que las semillas de cacao naturalmente son moradas (todas), pero cambian de color con el proceso de fermentación y tostado adquiriendo el tono marrón característico del chocolate. Dicen que para el chocolate Ruby se mantiene el tono natural de las semillas, es decir, no son fermentadas. Éstas se procesan con el azúcar, la leche en polvo y otros ingredientes y se obtiene un chocolate con un tono rosado intenso. La otra teoría apunta a que sí existe la variedad de cacao llamado Ruby.
Para el Chocolate Gold, también existen dos teorías. La primera apunta a que también existe una variedad de cacao que es albina de semillas blancas, las cuales después de fermentar se transforman en doradas otorgándole el color a éste nuevo chocolate. Otra teoría dice que se obtiene un chocolate con todos dorados debido a la caramelización del azúcar y la leche que contiene el chocolate. Parte de un chocolate blanco el cual se somete a temperatura controlada y constante movimiento hasta alcanzar el desarrollo de aromas y color característicos.
Chocolate de Frambuesa, Yuzu y Almendras
Marca: Valrhona
Otra empresa a la vanguardia en desarrollo de productos es Valrhrona. Quienes adicionan sabores de frutas como el Yuzu, Frambuesa y Almendras. Para el caso de las frutas como el yuzu y la frambuesa, es imprescindible que sean liofilizadas, es decir en polvo, secas, libres de humedad. El chocolate no debe contener agua, de esa manera mantendrá su fluidez y sobre todo su vida útil. Por ello para crear mezclas como el chocolate, no se adicionará la fruta tal cual llegó al mundo.
Chocolate Matcha
Marca: Compartes
Emprendimientos alrededor del mundo han tomado un ingrediente que ha estado en tendencia los últimos años para desarrollar cientos de productos con él: El té Matcha. El chocolate de Matcha existe y si hay algo similar entre la harina de Coca y té Matcha es el sabor amargo, color y presentación en polvo.
DESARROLLO DE PRODUCTO
La Harina de Coca nos recuerda al té Matcha y éste se emplea en el desarrollo de cientos de productos. Una de las ventajas de la harina de coca, es que se produce en Colombia, no tendríamos que importarla como sí pasa con el té Matcha que se produce en Japón.
Queremos darle más valor a lo nuestro, tomar referencias nos da la idea y punto de partida para producir nuevas alternativas locales.
El CHOCOLATE VERDE es 100% colombiano.
% DE COCA
Así como en cualquier cobertura negra o de leche, en el chocolate verde también adicionamos porcentajes pero en este caso no son % de cacao sino % de coca.
Las pruebas y muestras que se obtuvieron fueron de:
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Chocolate Verde al 1% coca
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Chocolate Verde al 5% coca
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Chocolate Verde al 10% coca
> % COCA
A mayor concentración de Coca obtendremos una cobertura más verde, más amarga, con mayor aporte energético debido a su concentración.
Superar valores del 10% no es recomendable ya que la harina de coca absorbe la grasa haciendo que pierda fluidez además de su sabor excesivamente amargo.
CHOCOLATE VERDE
UN PRODUCTAZO
Para la elaboración del chocolate verde tomamos 4 ingredientes:
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Manteca de cacao
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Harina de Coca
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Leche en polvo
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Azúcar
Se llevaron los ingredientes a una refinadora que es una máquina la cual emulsiona y como su nombre lo indica, refina la mezcla haciendo que las partículas de cada uno de los ingredientes sean cada vez más pequeñas, con ésto se obtiene la cremosidad y textura lisa del chocolate. *Sin refinadora el chocolate no quedaría verde intenso y se notarían partículas sólidas dispersas en la manteca de cacao.
PRODUCTOS CON COCA: CHOCOLATE VERDE
HALLAZGOS Y LECCIONES
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El chocolate al 10% coca contiene menor fluidez al fundir. Funciona muy bien como chips para galletas o productos horneados.
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Para emplear como ingrediente de otra preparación se recomienda el chocolate al 5% coca, es ideal para bombones rellenos, baños pues tiene mayor fluidez.
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Con el chocolate de coca se realizaron trufas, bombones, cremas batidas, mousses, funcionan muy bien en aplicación de postres.
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Para lograr el verde uniforme e intenso se requiere de una máquina refinadora y el producto debe refinarse al menos por 18 horas.
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En las evaluaciones, el chocolate que más gustó fue al 5% coca.
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Se podría realizar chocolate verde vegano, sin lacteos
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Se podría realizar con sustitutos de sacarosa.
