Cap. 2

Los aditivos: los buenos y los malos

Un aditivo alimentario es una sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí sola ni se usa como ingrediente típico, y que se añade de manera intencional para cumplir una función tecnológica en el alimento, por ejemplo: conservar, dar color, estabilizar, espesar o mantener una textura específica.

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Y aquí va la primera idea que cambia el chip: aditivo no significa “malo” automáticamente. Significa “herramienta”. El problema real aparece cuando dejamos de pensar y empezamos a usar herramientas por costumbre, por atajo o para maquillar una promesa. En Gastronomía Coherente, este capítulo existe para devolverle al equipo de cocina lo que nunca debería perder: criterio.

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Por qué este tema se volvió tan importante ahora

Porque el consumidor cambió. Hoy la etiqueta ya no es solo un requisito legal; es una conversación directa con quien compra. Y en Europa, por ejemplo, las etiquetas deben declarar la función del aditivo y el nombre o el número E, precisamente para que el consumidor pueda entender qué se usó.

Eso conecta con dos ideas que atraviesan el proyecto: Clean Label y Clear Label. No se trata de “cero aditivos” por moda, se trata de menos ingredientes innecesarios y de comunicación más clara y coherente.

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¿Entonces, cómo diferenciar “los buenos” de “los malos” sin caer en pánico?

No los separes por el nombre. Sepáralos por la intención y por el rol real que cumplen en ese producto.

Un aditivo “bueno” en esta lógica es el que tiene una función técnica legítima, necesaria y coherente con la promesa del alimento. Puede estar ahí para proteger inocuidad, mejorar estabilidad cuando el proceso lo exige o asegurar una textura específica que, de otra forma, sería imposible mantener con consistencia. Es decir: no está ahí para engañar, está ahí para que el alimento sea seguro, estable y replicable.

Un aditivo “malo” en esta lógica es el que se usa como maquillaje, como reemplazo de calidad o como atajo para “parecer” algo que no es. Y aquí es donde la coherencia se rompe: cuando un producto se vende como artesanal, natural o basado en ingredientes reales, pero depende de soluciones de ultra procesamiento para sostener percepción, color o sabor. En ese punto, el aditivo no solo cambia el alimento: cambia la confianza.

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Herramienta práctica para entender los aditivos y mejorar el criterio:

Para que cualquiera pueda empezar a leer etiquetas con más claridad, vamos a dejar una herramienta de consulta simple: E-Aditivos (e-aditivos.com). Es útil porque permite buscar rápidamente por número E o por nombre, ver para qué se usa y ubicar el aditivo dentro de una clasificación general.

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Importante: úsala como primer filtro de identificación, no como juez final. La decisión inteligente no es “verde o rojo”, es entender qué función cumple ese aditivo en ese producto, y si esa función es coherente con la promesa, el público y el estándar de la marca.

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Una forma rápida de leer una etiqueta con criterio

Cuando veas un aditivo, hazte tres preguntas: para qué está aquí, qué pasaría si no estuviera, y si esa función se puede lograr con técnica, proceso o ingredientes más coherentes. Esta trilogía te saca del juicio emocional y te mete en el terreno profesional: análisis, intención y decisión.

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Y aquí conectamos con el corazón del proyecto: cuando hablamos de colorantes, la conversación se vuelve aún más sensible porque el color puede ser un mensaje honesto o una ilusión. Por eso el LAB Gato Dumas no se quedó en “lo natural suena bonito”, sino que lo llevó a la cocina real para entender comportamiento, límites y condiciones de uso. Ese es el punto: no se trata de eliminar herramientas, se trata de saber usarlas sin traicionar el producto.

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Cuando entiendes aditivos desde la intención, la conversación de salud deja de ser un debate abstracto y se vuelve una decisión cotidiana. Y no hay escenario más sensible que la lonchera: ahí el color, el sabor y la apariencia influyen en lo que un niño acepta como “normal”. En el siguiente capítulo vamos a mirar esa realidad de frente, sin alarmismo, pero con responsabilidad.

Un proyecto colaborativo entre